24 mar 2015
jamón serrano y vino blanco

Rompiendo tópicos

Después de un largo fin de semana en el Empordà, muchos pensaréis que me he afectado la tramontana después de este post, y es que hace días que tenía ganas de escribir sobre romper uno de los tópicos más extendidos, pero (personalmente) uno de los más erróneos.

Un tópico al que me enfrento en cada una de mis catas y con el que me siento más cómodo argumentándolo y más si lo puedo demostrar de forma empírica.

Hoy por primera vez voy a hablar de maridajes, uno de los más sencillos, más nuestro y por extensión, uno de los más extendidos: el jamón con vino tinto? Una de las preguntas o comentarios a las que me han sometido más veces cuando doy una sesión de cata es: “con este vino tinto, un buen jamón no?” o “ya me estoy imaginando un buen jamón con este tinto” o “qué rico estaría este buen tinto con un poco de jamón” y así podríamos estar un buen rato con las distintas variantes.

En varias ocasiones donde la cata de vinos la maridaba con un poco de jamón y embutidos, he tenido la ocasión de plantear yo el debate y pedir que hagan la prueba de catar el vino tinto antes y después de comer el jamón. El resultado ha sido siempre impactante y que pocos se esperaban… y es que no hace falta ser un Master of Wine para sentir cómo se te quedan las encías y paladar mezclando ambos productos.

El caso es que la sal del jamón y la sensación salada que deja en la boca, y el tanino del vino tinto son incompatibles! Al juntarse sal y tanino produce una sensación de sequedad y astringencia de lo más desagradable (sobretodo con tintos con mucho cuerpo y estructura), dando a pensar que el vino es “fuerte y potente”.

Puede que así sea, pero al haber comido jamón, esta sensación se potencia y nos puede dar una idea equivocada del vino. En este caso buscaremos un maridaje por afinidad, otro con burbujas y otro para crear polémica: a) Fino y Manzanilla: el mejor maridaje por afinidad (y regional) que existe. Salado con salado, una buena acidez para limpiar la grasa que nos deja en boca y seco para que no enmascare el sabor del jamón. Sólo pensarlo ya empiezo a salivar. Probarlo con una sencilla Manzanilla como La Gitana o un Fino como el clásico Tío Pepe.

Si queremos algo más sofisticado y complejo como La bota de nº32 Manzanilla o un Fino Lustau de la gamma “Almacenista”. b) Cava: durante la feria de móviles de Barcelona de este año tuve la ocasión de realizar un maridaje de alto copete con una empresa que asistía a la feria y quería quedar bien con unos clientes. El presupuesto era alto y no escatimaron en comer y beber lo mejor de lo mejor.

Como el público era extranjero y el jamón les encanta, decidí maridarlo con uno de los cavas más prestigiosos del Penedès: Turó d’en Mota 2002. La fresca acidez, la complejidad de una larga crianza y la elegancia de las finas burbujas casaron a la perfección con un jamón de bellota de primera.

Probarlo con un Gramona III Lustros, un Agustí Torelló Gran Reserva o un Raventós i Blanc reserva de la Finca. c) Blanco con crianza: otra alternativa muy amena sería un blanco con cuerpo, cremosidad y un toque salino, como podría ser un blanco con algo de crianza con las variedades Macabeu, Garnatxa Blanca o Xarel·lo.

Probarlo con Saó blanc (Macebeu de Costers del Segre), Pardas Xarel·lo (Penedès) o Trossos Sants (Garnatxa Blanca y Gris del Montsant). Con estas alternativas os animo a descubrir la cara oculta del maridaje del jamón donde en equilibrio y el respeto entre ambos placeres, se unen para romper el binomio vino tinto-jamón. Buen provecho y hasta la próxima semana. Salud!

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