24 Mar 2015
vino blanco fino con jamón de bellota para acompañar

Trencant tòpics

Després d’un llarg cap de setmana en el *Empordà, molts pensareu que m’he afectat la *tramontana després d’aquest *post, i és que fa dies que tenia ganes d’escriure sobre trencar un dels tòpics més estesos, però (personalment) un dels més erronis. Un tòpic al que m’enfronto en cadascuna dels meus tastos i amb el qual em sento més còmode argumentant-ho i més si ho puc demostrar de forma empírica. Avui per primera vegada vaig a parlar de maridatges, un dels més senzills, més nostre i per extensió, un dels més estesos: el pernil amb vi negre? Una de les preguntes o comentaris a les quals m’han sotmès més vegades quan dono una sessió de tast és: “amb aquest vi negre, un bon pernil no?” o “ja m’estic imaginant un bon pernil amb aquest negre” o “quin ric estaria aquest bon negre amb una mica de pernil” i així podríem estar una bona estona amb les diferents variants. En diverses ocasions on el tast de vins la *maridaba amb una mica de pernil i embotits, he tingut l’ocasió de plantejar jo el debat i demanar que facin la prova de catar el vi negre abans i havent dinat el pernil. El resultat ha estat sempre impactant i que pocs s’esperaven… i és que no fa mancada ser un *Master *of *Wine per sentir com se’t queden les genives i paladar barrejant tots dos productes. El cas és que la sal del pernil i la sensació salada que deixa en la boca, i el *tanino del vi negre són incompatibles! En ajuntar-se sal i *tanino produeix una sensació de sequedat i *astringencia d’allò més desagradable (sobretot amb negres amb molt cos i estructura), donant a pensar que el vi és “fort i potent”. Pot ser que així sigui, però en haver menjat pernil, aquesta sensació es potencia i ens pot donar una idea equivocada del vi. En aquest cas buscarem un maridatge per afinitat, un altre amb bombolles i un altre per crear polèmica:

a) Fi i Camamilla: el millor maridatge per afinitat (i regional) que existeix. Salat amb salat, una bona acidesa per netejar el greix que ens deixa en boca i sec perquè no emmascari el sabor del pernil. Només pensar-ho ja començo a salivar. Provar-ho amb una senzilla Camamilla com La Gitana o un Fi com el clàssic Oncle Pepe. Si volem una mica més sofisticat i complex com La bota de nº32 Camamilla o un Fi *Lustau de la gamma “*Almacenista”.
b) Cava: durant la fira de mòbils de Barcelona d’aquest any vaig tenir l’ocasió de realitzar un maridatge d’alt *copete amb una empresa que assistia a la fira i volia quedar bé amb uns clients. El pressupost era alt i no van escatimar a menjar i beure el bo i millor. Com el públic era estranger i el pernil els encanta, vaig decidir *maridarlo amb un dels caves més prestigiosos del Penedès: *Turó d’en Mota 2002. La fresca acidesa, la complexitat d’una llarga criança i l’elegància de les fines bombolles van casar a la perfecció amb un pernil de gla de primera. Provar-ho amb un *Gramona III Lustres, un Agustí Torelló Gran Reserva o un *Raventós i *Blanc reserva de la Finca. c) Blanco amb criança: una altra alternativa molt amena seria un blanc amb cos, *cremosidad i un toc salí, com podria ser un blanc amb una mica de criança amb les varietats *Macabeu, *Garnatxa Blanca o *Xarel·el. Provar-ho amb *Saó *blanc (*Macebeu de *Costers del *Segre), Marrons *Xarel·el (Penedès) o *Trossos Sants (*Garnatxa Blanca i Gris del *Montsant). Amb aquestes alternatives us animo a descobrir la cara oculta del maridatge del pernil on en equilibri i el respecte entre tots dos plaers, s’uneixen per trencar el binomi vi negre-pernil. Bon profit i fins a la setmana vinent. Salut!

Leave a Comment